redaktor naczelny „Magazynu Spożywczego”

Król Cydr Pierwszy

Cydr to napój do niedawna w Polsce nieznany, choć jesteśmy jabłkową potęgą. Produkowany z tych owoców trunek o niewielkiej zawartości alkoholu wspaniale orzeźwia latem, stanowiąc doskonałą alternatywę zarówno dla wielbicieli piwa, jak i dla miłośników nowych smaków.
Czy wiesz, że…Założona w 1976 r. firma Jantoń SA sp. k. jest pod względem pojemności zbiorników największą firmą w Polsce. W zakładzie znajdują się zbiorniki nie tylko o pojemności prawie 53 tys. l, lecz także i te, w których mieści się 200 tys. l. Łączna pojemność zakładu winiarskiego sięga 6 mln l, co jest równowartością 240 cystern samochodowych.
W 2013 r. Jantoń wprowadził na rynek Cydr Dobroński. W roku 2014 firma planuje sprzedać 2 mln butelek cydru.

Do grona producentów cydru dołączyła niedawno firma Jantoń z podłódzkiego Dobronia, dotąd zajmująca się głównie dystrybucją win własnych oraz importowanych, a także produkcją napojów ready-to-drink. Firma, która zaczynała od produkcji lokówek i rajstop, obecnie zajmuje ważne miejsce na mapie producentów i importerów wina oraz innych napojów alkoholowych.

Wprowadzony w listopadzie 2013 r. Dobroński Cydr musiał wpasować się w rynek zajęty już przez kilka marek. Radzi sobie jednak na nim całkiem nieźle. Oferowany jest w dwóch wersjach – tradycyjnej oraz z dodatkiem cynamonu, która ze względów prawnych musi nosić nazwę napoju na bazie cydru, de facto niewiele różniąc się od pierwowzoru.

janton1_MS_02

„Właśnie ten cydr Polacy chwalą sobie najbardziej – mówi Ewelina Szkodzińska–Petrini, PR Manager firmy Jantoń. – Co ciekawe, nasi konsumenci pili cynamonowy cydr zimą na ciepło, chociaż jest lekko gazowany i idealnie nadaje się na letnie, gorące dni. Podpowiedzieli nam też przepis na podgrzany cydr, z plasterkiem pomarańczy i kawałeczkiem dorzuconej wanilii”.

Dzięki takiemu podejściu cydr z produktu typowo sezonowego zyskuje potencjał całoroczny.

Przyczyną wzrostu popularności cydru jest zmiana upodobań Polaków, którzy rezygnują z mocnych alkoholi na rzecz słabszych – niekoniecznie piwa

Przekształcenie cydru z przeboju lata w towarzysza zimowych wieczorów to niejedyny przypadek w historii firmy Jantoń, gdy wprowadzony przez nią na rynek produkt konsumowany jest inaczej niż to zakładano. „Nasze Zbójeckie Grzane sprzedawane było w Australii – opowiada Ewelina Szkodzińska–Petrini. – Zamiast je podgrzewać, podawano je z kostkami lodu, z pomarańczą…”

Prawo wymusza jakość
Polska jest światowym potentatem w produkcji jabłek, dotąd jednak na naszym rynku cydr pozostawał w cieniu. Nagłą popularność zawdzięcza… urzędnikom. „Polska Rada Winiarstwa, której jesteśmy członkiem, przez kilka lat starała się o zmianę stawki akcyzy na cydr ze 158 zł do 97 zł za hektolitr – wyjaśnia Ewelina Szkodzińska-Petrini. – Wcześniej produkcja cydru była po prostu nieopłacalna”.

Zmiana stawki dotyczy jednak tylko cydru tradycyjnego, czyli bez dodatków. W świetle ustawy produkt z dodatkami, choćby tylko z cynamonem, jak ten Dobroński, nie może się już nazywać cydrem, czyli napojem z 60-proc. udziałem soku jabłkowego. Paradoksalnie to surowe ograniczenie przysłużyło się branży, ponieważ w porównaniu z cydrami produkowanymi w innych krajach polski trunek zachowuje wysoką jakość.

Drugą przyczyną wzrostu popularności cydru jest zmiana upodobań Polaków, którzy rezygnują z mocnych alkoholi na rzecz słabszych – niekoniecznie piwa. „W porównaniu z piwem cydr jest „królem” wobec „biedaka” – podkreśla Ewelina Szkodzińska-Petrini. – Nie boję się takiego porównania, ponieważ nie ma ustawy, która określałaby jakość piwa, a nas, winiarzy, przy produkcji cydru obowiązują jasne ograniczenia prawne”.

Konsument radzi, firma słucha
Czym w takim razie różni się cydr od cydru, skoro wszystkie receptury są ściśle określone? Jak zawsze w takich wypadkach, diabeł tkwi w szczegółach, czyli zbalansowaniu składników. „Nie bez powodu wprowadziliśmy ten produkt jako ostatni, polskie cydry, które pojawiały się na rynku, nie były smaczne – tłumaczy Ewelina Szkodzińska–Petrini. – Baliśmy się, że zepsujemy produkt, dlatego na podstawie cydrów, które były już dostępne, zaczęliśmy przeprowadzać badania fokusowe. Polacy lubią produkty słodsze. Brytyjskiego w Polsce nikt by nie wypił, bo jest uważany za kwaśny, niedorobiony. Dlatego nasz Cydr Dobroński bardzo dobrze się sprzedaje i naszym zdaniem za rok będzie to druga marka na rynku.

Lean manufacturing i kaizen w Jantoń SA sp. k
Opowiada Zbigniew Koplin, dyrektor zakładu produkcyjnego.
Największą korzyścią z wdrożenia lean manufacturing jest wzrost efektywności produkcji, przede wszystkim poprzez lepszą organizację pracy na liniach. Przyśpieszyliśmy przezbrajanie linii przez zwiększenie udziału pracowników w miejscach, gdzie potrzeba więcej czasu na przezbrojenie. Dodatkowo pracownicy przeszli zmianę mentalną – zaczynają pracować z całą linią, nie z pojedynczą maszyną. Rotacja zadań powoduje, że pracownicy stają się bardziej uniwersalni, umieją więcej. Kaizen, czyli ciągłe doskonalenie, wprowadziliśmy w formie, można powiedzieć, spolszczonej, dostosowanej do naszych pracowników. Pracownicy zgłaszają własne usprawnienia, pomysły, co można by zrobić lepiej na ich stanowisku, aby zwiększyć efektywność pracy. Odbywa się to za pośrednictwem odpowiednich formularzy ocenianych później przez nasz zespół kaizen. Uczestniczy w tym wydział utrzymania ruchu oraz kierowniczka działu kadr, ponieważ wiąże się to z odpowiednią gratyfikacją dla pomysłodawców. Liderzy kaizen w nagrodę otrzymują żółte koszulki. Jednym z najbardziej znaczących usprawnień było przystosowanie pakowaczki do pewnego formatu butelek, z którym z założenia w ogóle nie miała pracować. Wymagało to wykonania pracy mechanicznej; trzeba wspomnieć, że premiowane jest samodzielne wykonanie, nie tylko sam pomysł. Wielu operatorów ma duże umiejętności mechaniczne. Drugim narzędziem, które wysoko sobie cenię, jest tablica do rozwiązywania problemów na liniach produkcyjnych. Służy ona do notowania pojawiających się problemów na bieżąco. Z każdą linią produkcyjną spotykam się przy takiej tablicy raz w tygodniu. Bardzo ważne jest to, że problemy są statusowane, czyli opatrywane specjalnymi znakami, za których pomocą zapisujemy kolejno, że problem powstał, że został przejęty przez dział utrzymania ruchu, że został rozwiązany i – wreszcie – że rozwiązanie zostało sprawdzone przez lidera lub operatora i faktycznie wdrożone. Poza tym na co dzień podczas spotkań produkcyjnych wykorzystujemy np. takie narzędzia lean manufacturing, jak 5 WHY, czyli metodę szybkiego rozwiązywania problemu. Stosujemy również diagram Ishikawy, umożliwiający szersze spojrzenie na dany problem – kilka udało nam się w ten sposób rozwiązać. Rozpoczęliśmy również wdrażanie tzw. systemu 5 S, w którego ramach na razie udało nam się przeprowadzić usuwanie rzeczy zbędnych z zakładu, oznakowanie miejsc składowania, wymalowanie w halach produkcyjnych oznaczeń precyzujących miejsce ustawienia każdej rzeczy itd. Wszystko to przekłada się na wzrost efektywności pracy.

Podobnie jak w wypadku cydru do badań fokusowych odwołała się również marka Celebro, której wino dzięki temu zyskało ciekawy atrybut. „Chcieliśmy wprowadzić wino półwytrawne. Konsumenci powiedzieli nam jednak, że nie wiedzą, do jakich potraw je podawać – opowiada Ewelina Szkodzińska–Petrini. – Chcieliby wśród znajomych pokazać, że choć troszkę znają się na winie, zasugerowali więc, żeby na etykiecie pojawiły obrazki, które będą im pomagały”.

Sugestie konsumentów przyczyniają się nie tylko do ulepszenia istniejącej oferty firmy, lecz także do jej poszerzenia o nowe produkty. W kategorii napojów RTD, czyli ready-to-drink, Jantoń oferuje np. gotowy koktajl Captain Tom proponowany w butelkach półlitrowych oraz o objętości 0,275 l, zgodnie z propozycją klientów zainteresowanych niezwykłymi smakami, które trudno byłoby uzyskać samodzielnie w domu – np. guanabana.

„Cydr sam w sobie jest projektem rozwojowym – mówi Ewelina Szkodzińska–Petrini. – Cały czas badamy rynek, wprowadzamy nowe napoje alkoholowe na bazie cydru, takie jak Lajk. Oferowany jest w plastikowej butelce, ponieważ nasi konsumenci w wieku 18–25 lat uznali, że dla nich ważniejsza jest niższa cena niż szklana butelka. W tej kategorii wprowadzamy na rynek różne smaki – biała truskawka, porzeczka itp. Ten projekt na pewno będzie się rozwijał, ponieważ Polacy lubią słabsze gazowane napoje alkoholowe”.

Firma, która docenia konsumentów, sama jest doceniana. Dowodzi tego przykład Barmańskiej – napoju smakowego na bazie wina. – Barmańska przebojem weszła na rynek, nawet nie trzeba jej było za bardzo reklamować. Dziewczyny z Lublina nakręciły nawet własny klip muzyczny na podobieństwo „My Słowianie”, śpiewając, że Barmańska jest lepsza niż whisky i dżiny – śmieje się Ewelina Szkodzińska–Petrini.

Kulturalni
Jantoń docenia fantazję nabywców, lecz jednocześnie stara się krzewić w Polsce tradycję „właściwego” picia wina.

Cyklicznie szkolimy naszych handlowców, jak należy wino degustować, krzewimy kulturę picia wina, informujemy, co można z nim podawać, a czego nie należy

Chęć edukacji konsumentów w tej dziedzinie zapisano nawet w firmowej deklaracji misji. W Polsce konsumpcja wina nadal przegrywa z konsumpcją piwa i mocnych alkoholi; edukacja jest jednym ze sposobów na zmianę tego niekorzystnego dla winiarzy zjawiska. Pierwsze zwiastuny już się pojawiają. „Udział alkoholi mocnych, wyłączając whisky, spada – mówi Ewelina Szkodzińska–Petrini. – Udział wina rośnie, powoli, ale rośnie. Nasz udział w edukacji konsumentów jest trojaki. Po pierwsze, co roku organizujemy w firmie degustacje z okazji beaujolais, w trzeci czwartek listopada. Pokazujemy, jak należy degustować wino, jak je pić, w jakiej temperaturze podawać itd. Oprócz tego cyklicznie szkolimy naszych handlowców, jak należy wino degustować, krzewimy kulturę picia wina, informujemy, co można z nim podawać, a czego nie należy. Ci ludzie to nasi ambasadorzy, którzy przekazują te informacje dalej. Organizują spotkania dla sprzedawców detalicznych, żeby mogli oni opowiedzieć konsumentom o sprzedawanym winie, o jego smaku i pochodzeniu.

janton2_MS_02

Osobnym przypadkiem na polskim rynku – przypadkiem wymagającym intensywnej edukacji klienta – jest tzw. wino owocowe, na przykład oferowane przez Jantoń ekologiczne wino Aronica z aronii. „Aronica na początku była tylko eksportowana – w Danii i w Niemczech spotkała się ze świetnym przyjęciem, tymczasem u nas konsument wciąż uważał, że polskie wino owocowe to wino najgorszej jakości – mówi Ewelina Szkodzińska–Petrini. – Ale te czasy odeszły. Żeby wino nazwać ekologicznym, musi być wyprodukowane przynajmniej w 90% z surowców z produkcji ekologicznej, czyli posiadającej certyfikaty ekologiczności. Swego czasu cukier kupowaliśmy w Brazylii, a aronię spod Rzeszowa, bo tam znajdowały się certyfikowane uprawy.

Przywiązanie do jakości surowca podnosi cenę, ale dzięki temu od kilku lat Aronica przywozi nagrody z łódzkich targów Natura Food. Najbardziej wino to doceniają konsumenci żyjący ekologicznie. Czerwone wino z aronii ma zdaniem przedstawicieli Jantonia nawet lepsze właściwości niż zielona herbata albo czerwone wino z winogron, ponieważ posiada więcej antocyjanów. Być może właśnie m.in. dzięki Aronice niekorzystne opinia dotycząca polskich win owocowych odejdzie w końcu w niepamięć.


Od jabłka do szklanki – krótka historia cydru
Opowiada Przemysław Bal, kierownik winiarni Jantoń SA sp. k.

Cydr to napój uzyskiwany z fermentacji moszczu jabłkowego, cukru i drożdży, z możliwym dodatkiem kwasu cytrynowego i innych składników zapewniających mu niepowtarzalne walory smakowe.

Produkcja rozpoczyna się od sporządzenia matki drożdżowej z jednoczesnym przygotowaniem porcji moszczu jabłkowego. Ze względu na konieczność zachowania ciągłości produkcji przez cały rok do produkcji cydrów wykorzystujemy zagęszczony koncentrat soku jabłkowego z jednoczesnym dodatkiem naturalnego aromatu jabłkowego otrzymywanego z naturalnego soku w procesie produkcji koncentratu. Koncentrat, który wykorzystujemy do produkcji cydru, w całości pochodzi z naszych polskich sadów. Każda porcja surowca wykorzystywana do produkcji, trafiająca do naszych zakładów, jest badana przez przyzakładowe laboratorium pod kątem zgodności parametrów ze specyfikacją.

Przygotowany moszcz jabłkowy przetłaczany jest do zbiorników fermentacyjnych, gdzie odbywa się właściwa fermentacja. Wszystkie zbiorniki fermentacyjne w zakładzie wyposażone są w aparaturę chłodzenia. W procesie fermentacji alkoholowej wydziela się nie tylko alkohol, lecz także duża porcja ciepła, która niekoniecznie jest potrzebna drożdżom. Ich ulubiony zakres temperatur to 20–25°C – wyższa temperatura może doprowadzić do wytworzenia się niepożądanych produktów fermentacji lub całkowicie ją zatrzymać.

W zbiorniku fermentacyjnym przebiega proces fermentacji, codziennie jest on nadzorowany przez pracownika laboratorium. Proces fermentacji cydru trwa od tygodnia do 10 dni. W momencie, gdy całość cukru zostanie rozłożona przez drożdże, co zostanie poparte analizą laboratoryjną, technolog zleca proces odwirowania osadu drożdżowego z nastawu. Czysty cydr pozbawiony osadu drożdżowego transportowany jest do zbiornika leżakowego, gdzie czeka do momentu wywołania przez wydział planowania produkcji.

Staramy się, aby leżakowanie nie trwało długo, ponieważ cydr jako produkt niskoalkoholowy poddany długotrwałemu procesowi leżakowania traci swoje walory smakowe. Po dwóch lub trzech dniach od przekazania na leżakownię cydr jest poddawany procesowi kupażowania i wzbogacania o dodatki takie jak cukier i regulator kwasowości. Następnie przygotowany kupaż cydru jest poddawany procesowi dwustopniowej filtracji obejmującej filtrację na ziemi okrzemkowej i płytach filtracyjnych. Ziemia okrzemkowa usuwa z niego wszelkie zawiesiny, a filtr płytowy jest uzupełnieniem procesu filtracji. Tu kończy się proces produkcji cydru, jeśli chodzi o wydział winiarni. Następnie produkt trafia na linię rozlewniczą, gdzie jest butelkowany.

Zanim jednak cydr trafi do butelek, jest ponownie filtrowany i poddany procesowi pasteryzacji. Produkt po pasteryzacji jest schładzany i poddawany nasyceniu CO2 metodą zbiornikową.

Dopiero tak przygotowany trafia do butelek, które zanim znajdą się w magazynie, poddawane są procesowi etykietowania, banderolowania i pakowania w opakowania zbiorcze. W tym miejscu należy dodać, że cały proces technologiczny produkcji cydru odbywa się pod bacznym okiem naszych technologów i pracowników laboratorium, którzy wykonują analizy kontrolne na wszystkich etapach produkcji, począwszy od fermentacji, a skończywszy na samym procesie butelkowania.


aa