Olej tłoczony na zimno powstaje wyłącznie mechanicznie, bez podgrzewania surowca, dlatego zachowuje intensywny smak, zapach i więcej naturalnych składników. Olej rafinowany jest oczyszczany w kilku etapach, dzięki czemu ma neutralny aromat, dłużej zachowuje trwałość i lepiej znosi wysoką temperaturę. Do sałatek zwykle wybiera się pierwszy, a do smażenia – drugi.
Olej tłoczony na zimno i rafinowany – najważniejsze różnice
Podstawowa różnica dotyczy sposobu produkcji. Tłoczenie na zimno polega na mechanicznym wyciskaniu oleju z nasion lub innych części roślin, bez celowego ogrzewania surowca. Następnie produkt może zostać przefiltrowany, odwirowany albo pozostawiony do sedymentacji.
Olej rafinowany przechodzi wieloetapowe oczyszczanie. Proces usuwa między innymi wolne kwasy tłuszczowe, barwniki, związki lotne, część metali i substancji przyspieszających utlenianie. Rafinacja ogranicza więc naturalny aromat, ale poprawia stabilność oleju podczas przechowywania i obróbki cieplnej.
| Cecha | Olej tłoczony na zimno | Olej rafinowany |
|---|---|---|
| Metoda produkcji | Mechaniczne tłoczenie bez celowego ogrzewania | Tłoczenie lub ekstrakcja, a następnie wieloetapowe oczyszczanie |
| Smak i zapach | Wyraźne, charakterystyczne dla surowca | Neutralne lub bardzo delikatne |
| Punkt dymienia | Zwykle niższy, zależny od rodzaju i jakości oleju | Zwykle wyższy, często przekraczający 200°C w przypadku wybranych olejów |
| Trwałość | Krótsza, większa wrażliwość na światło, tlen i ciepło | Dłuższa dzięki usunięciu części substancji przyspieszających utlenianie |
| Zastosowanie | Sałatki, surówki, sosy i dania podawane na zimno | Smażenie, pieczenie, duszenie i inne formy obróbki cieplnej |
Punkt dymienia oznacza temperaturę, przy której olej zaczyna intensywnie się rozkładać i dymić. Nie jest to jedyny parametr decydujący o jakości, ale ma duże znaczenie przy smażeniu. Konkretna wartość zależy od rodzaju oleju, stopnia oczyszczenia, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych oraz warunków przechowywania.
Co dzieje się podczas rafinacji?
Rafinacja nie oznacza „zepsucia” oleju. Jest procesem technologicznym, którego celem jest oczyszczenie surowca oraz uzyskanie produktu o przewidywalnych właściwościach. W przemyśle olej może pochodzić zarówno z tłoczenia, jak i z ekstrakcji pozostałości tłuszczu z wytłoków. W tym drugim przypadku oczyszczanie jest szczególnie potrzebne, ponieważ rozpuszczalnik, na przykład heksan, wydobywa z surowca także inne substancje towarzyszące.
Najważniejsze etapy rafinacji obejmują:
- Odśluzowanie – usuwa związki fosforowe oraz część barwników i metali.
- Odkwaszanie – ogranicza zawartość wolnych kwasów tłuszczowych i pozostałości innych związków.
- Odbarwianie – polega na adsorpcji barwników, produktów utleniania i części zanieczyszczeń na specjalnych materiałach.
- Odwanianie – usuwa związki lotne, niepożądane zapachy i część produktów autooksydacji.
W wyniku rafinacji olej staje się jaśniejszy i bardziej neutralny. Usuwane są także niektóre naturalne składniki, między innymi część tokoferoli, steroli, barwników i związków polifenolowych. Jednocześnie ogranicza się obecność substancji, które mogą pogarszać jakość produktu, przyspieszać jełczenie albo obniżać jego przydatność do smażenia. Oba rodzaje olejów przeznaczonych do sprzedaży muszą spełniać wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności.
Który olej wybrać do gotowania?
Smażenie i pieczenie
Do smażenia najczęściej lepiej nadaje się olej rafinowany. Ma wyższą stabilność termiczną, neutralny smak i zwykle wyższy punkt dymienia. Dzięki temu wolniej ulega niekorzystnym przemianom podczas podgrzewania. Nie oznacza to, że każde smażenie jest korzystne dla zdrowia, lecz sam wybór oleju powinien uwzględniać temperaturę oraz czas obróbki.
Oleju tłoczonego na zimno nie należy automatycznie uznawać za bezpieczny do smażenia tylko dlatego, że ma naturalny skład. Pod wpływem wysokiej temperatury może szybciej utleniać się, tracić część pożądanych właściwości i tworzyć produkty rozkładu. Szczególnej ostrożności wymagają oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak część olejów słonecznikowych, sojowych, sezamowych czy z pestek.
Sałatki i dania na zimno
Do potraw niepodgrzewanych dobrze sprawdzają się oleje tłoczone na zimno. Ich przewagą jest wyraźny aromat oraz obecność naturalnych składników, które częściowo znikają podczas rafinacji. Olej lniany, rzepakowy, sezamowy czy z pestek dyni może wzbogacić smak sałatki, surówki, sosu albo pasty.
Olej tłoczony na zimno trzeba przechowywać zgodnie z informacją na etykiecie, najlepiej z dala od światła i źródeł ciepła. Po otwarciu należy ograniczyć jego kontakt z powietrzem i respektować zalecany termin spożycia, ponieważ niższa stabilność oksydacyjna sprzyja szybszemu pogorszeniu smaku i zapachu.
- Wybierz rafinowany – gdy olej ma służyć do smażenia, pieczenia lub duszenia.
- Wybierz tłoczony na zimno – gdy zależy Ci na wyraźnym smaku w sałatce, surówce albo sosie.
- Sprawdź etykietę – zwróć uwagę na rodzaj oleju, sposób pozyskania i zalecane zastosowanie.
- Przechowuj właściwie – chroń produkt przed światłem, wysoką temperaturą i dostępem powietrza.
Żaden z tych olejów nie jest uniwersalnie lepszy. Tłoczony na zimno sprawdza się przede wszystkim na zimno, gdzie można wykorzystać jego smak i naturalne składniki. Rafinowany lepiej odpowiada wymaganiom obróbki cieplnej, ponieważ jest bardziej stabilny i neutralny. W wielu kuchniach uzasadnione jest posiadanie obu rodzajów oraz wybieranie ich zależnie od temperatury przygotowywania potrawy.
