Warzenie piwa to proces złożony i precyzyjny, którego pierwsze etapy decydują o charakterze gotowego napoju. To właśnie od jakości słodu, sposobu jego przygotowania oraz prawidłowo przeprowadzonego zacierania zależą takie cechy piwa jak smak, aromat, barwa czy pełnia. W poniższym artykule krok po kroku przyglądamy się, jak surowe ziarno zamienia się w klarowną, aromatyczną brzeczkę gotową do dalszej fermentacji. Poznanie tych etapów pozwala lepiej zrozumieć, jak wiele czynników wpływa na końcowy profil piwa, zanim jeszcze trafi ono do fermentora.
Wybór ziarna: odmiana, świeżość, parametry analityczne
Proces warzenia piwa zaczyna się na polu, gdzie rośnie zboże wykorzystywane do produkcji słodu. Najczęściej stosowanym surowcem jest jęczmień dwurzędowy, choć w zależności od stylu piwa można także sięgnąć po pszenicę, żyto czy owies. Każdy gatunek zboża wnosi inne cechy: smakowe, teksturalne oraz technologiczne.
Wybierając ziarno, browarnicy zwracają uwagę na kilka kluczowych parametrów: zawartość białka, ekstrakt, lepkość, poziom łuski czy obecność niepożądanych związków. Jakość surowca determinuje wydajność procesu zacierania oraz wpływa na klarowność i stabilność piwa. Nie bez znaczenia jest też pochodzenie surowca – lokalny klimat i gleba mogą wpływać na walory sensoryczne przyszłego napoju.
Słodowanie krok po kroku – kiełkowanie, suszenie, prażenie
Ziarno jęczmienia nie nadaje się bezpośrednio do warzenia piwa. Musi przejść proces słodowania, który polega na kontrolowanym kiełkowaniu i suszeniu. Ten etap ma na celu aktywowanie enzymów niezbędnych do rozkładu skrobi podczas zacierania.
Moczenie i kiełkowanie
Ziarno najpierw trafia do kadzi moczących, gdzie zostaje nawodnione do odpowiedniego poziomu wilgotności. Podczas moczenia ściśle kontroluje się temperaturę i dostęp tlenu. Następnie dochodzi do kiełkowania, które trwa zazwyczaj kilka dni. W tym czasie uruchamiane są enzymy amylolityczne i proteolityczne, rozkładające struktury komórkowe ziarna.
Suszenie i prażenie
Po zakończeniu kiełkowania, zielony słód jest suszony w kontrolowanej temperaturze. Proces ten zatrzymuje aktywność enzymatyczną i nadaje słodowi charakterystyczne cechy. Temperatura i czas suszenia decydują o kolorze i aromacie słodu. Jeśli słód poddaje się dodatkowo prażeniu, uzyskuje się produkty o intensywniejszych nutach karmelowych, kawowych czy czekoladowych. Słody takie stosuje się często w ciemnych stylach piwa.
Śrutowanie słodu – balans między mąką a łuską
Kolejnym krokiem w procesie jest śrutowanie, czyli rozdrobnienie słodu w specjalnych młynach. Celem tego etapu jest rozbicie ziarna na drobne fragmenty w taki sposób, by umożliwić efektywne wypłukanie substancji rozpuszczalnych podczas zacierania, ale nie zmielenie go zbyt drobno, co mogłoby utrudnić filtrację.
Najlepszy efekt osiąga się, gdy łuska pozostaje w miarę nienaruszona i może tworzyć naturalne łoże filtracyjne. Zbyt drobna mąka prowadzi do powstawania zatorów podczas filtracji i pogarsza klarowność brzeczki. Typ młyna (dwuwalcowy, czterowalcowy lub młotkowy) oraz ustawienie szczelin mają bezpośredni wpływ na jakość rozdrobnienia.
Zacieranie – program temperaturowy i aktywność enzymów
Zacieranie to jeden z najbardziej precyzyjnych etapów warzenia. Polega na zmieszaniu śruty z wodą w określonych proporcjach i podgrzewaniu mieszanki według ustalonego schematu temperaturowego. Celem jest aktywacja enzymów, które rozkładają skrobię i białka na składniki rozpuszczalne w wodzie.
Klasyczny schemat zacierania
W praktyce najczęściej stosuje się schemat infuzyjny, który obejmuje kilka prógów temperaturowych:
-
ok. 52°C (faza będąca korzystna dla enzymów proteolitycznych),
-
62–63°C (dominacja β-amylazy, rozkład skrobi na fermentowalne cukry),
-
72–74°C (α-amylaza rozkłada skrobię na dekstryny).
Na koniec mieszanka jest podgrzewana do ok. 78°C (tzw. mash-out), co zatrzymuje aktywność enzymatyczną i poprawia lepkość.
Wpływ pH i stosunku woda:słód
Dla efektywności zacierania istotne jest również utrzymanie odpowiedniego pH (optymalnie 5,2–5,6) oraz proporcji wody do słodu. Od tych parametrów zależy ekstrakcja cukrów i składników smakowych, jak również tempo dalszej fermentacji.
Filtracja i wysładzanie – kształtowanie klarowności brzeczki
Po zakończonym zacieraniu, mieszanka trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie oddzielane są części stałe (miazga) od płynnej brzeczki. Wydajna filtracja to klucz do uzyskania klarownej, czystej brzeczki, bez nadmiaru garbników czy błonników.
Proces filtracji
Łuski zbożowe tworzą naturalne łoże filtracyjne. Pierwsze porcje brzeczki mogą być mętne, ale są zawracane (tzw. recyrkulacja), aż do uzyskania klarowności. Następnie rozpoczyna się wysładzanie, czyli przepłukiwanie miazgi ciepłą wodą w celu wypłukania pozostałego ekstraktu.
Metody wysładzania
W browarach stosuje się dwie podstawowe metody wysładzania: batch sparging (etapowe dodawanie wody) i fly sparging (ciągłe przepłukiwanie). Obie metody pozwalają na uzyskanie maksymalnej ilości ekstraktu przy zachowaniu optymalnej klarowności.
Analiza brzeczki – gęstość, skład cukrowy, pre-profil piwa
Brzeczka uzyskana po filtracji jest podstawą przyszłego piwa. Zanim zostanie poddana gotowaniu i fermentacji, poddaje się ją analizie fizykochemicznej. Najważniejszym parametrem jest gęstość początkowa (wyrażana w °Blg lub °P), która informuje o zawartości cukrów.
Cukry fermentowalne i niefermentowalne
Profil cukrowy decyduje o tym, jak wytrawne lub słodkie będzie gotowe piwo. Cukry fermentowalne (np. maltoza) zostaną przekształcone przez drożdże w alkohol i CO₂, natomiast dekstryny wpłyną na pełnię smaku i ciało piwa.
Parametry pomocnicze
Podczas analizy sprawdza się też barwę brzeczki, zawartość azotu przyswajalnego przez drożdże (FAN), obecność związków prekursorowych (np. DMS-P) oraz ewentualne skażenia. Od tych wyników zależy nie tylko jakość fermentacji, ale i stabilność sensoryczna końcowego produktu.
Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej o procesie warzenia piwa, możesz zajrzeć na stronę https://mazurskibrowar.pl/.
Artykuł sponsorowany
Alkohol. Tylko dla pełnoletnich.
